Recette de Patisserie!!!!!!!

pour: 8 personnes

temp:1 heure 45

Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée, crème pâtissière, sucre, fondant, chocolat

1 - Abaisser la pâte feuilletée de la taille de votre plaque du four (une plaque 40 x 30 cm).
2 - Disposer la sur votre plaque à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Votre plaque doit étre graissée ou avec du papier sulfurisé.
3 - Piquer votre pâte à l'aide du pique-vite. Cela aura pour but d'éviter.
4 - Renouveller l'opération pour obtenir 2 abaisses.
5 - Saupoudrer légèrement de sucre et enfourner à four 180°C pendant environ 25 à 30 minutes.
6 - Défourner puis laisser refroidir.
7 - Détailler au couteau scie les deux abaisses de pâte cuite en 3 parts égales. Ces abaisses constitueront les 3 couches de pâte nécessaires au montage du mille-feuille.
8 - Etaler la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule.
9 - Replacer dessus la deuxiéme abaisse....
10 - ....et regarnir de crème pâtissière.
11 - Terminer par la dernière abaisse en appuyant légèrement dessus. Le coté le plus plat de l'abaisse doit étre sur le dessus. Passer alors la spatule sur les cotés pour égalisé l'ensemble.
12 - Faire fondre un peu de nappage dans une casserole et à l'aide d'un pinceau, napper légèrement toute la surface de l'abaisse.
13 - Préparer un cornet avec du chocolat fondu.
14 - Faire fondre le fondant blanc dans une casserole....
15 - ....puis napper votre millefeuille à la spatule.
16 - Marbrer avec votre cornet de chocolat (voir illustration) sur toute la surface....
17 - ...puis rayer rapidement à l'aide d'une pointe de couteau.
18 - Parer les bord avec un couteau scie. Vous pouvez décorer votre millefeuille selon votre gout.
19 - Placer le tout sur un carton ou sur un plat.

pour: 8 personnes

1 heure 30

Ingrédients :
1 génoise, 1 kg de crème pâtissière, 1/4 litre de sirop à 30 °Baumé, 9 feuilles de gélatine, 1/2 litre de crème liquide, 500 g de fraises, kirch.

1 - Préparer la génoise, la crème pâtissière et le sirop à 30°B
2 - Ensuite préparer le reste des ingrédients
3 - Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
4 - Préparer le cercle en placant le ruban PVC à l'intérieur du cercle.
5 - Placer un disque de génoise à l'intérieur sans toucher les bords du cercle.
6 - Puncher avec le sirop à 30° légèrement aromatisé au kirch, grace au pinceau.
7 - Couper les fraises en deux et les installées sur le ruban PVC à l'intérieur du cercle.
8 - Faire fondre la gélatine dans une casserole sans la faire bouillir, aprés l'avoir bien égoutté.
9 - Verser sur la crème pâtissière et bien remuer à l'aide d'un fouet. Ajouter un peu de kirch.
10 - Monter la crème fleurette sans sucre à l'aide du batteur ou à la main (plus long).
11 - Mélanger ensemble la crème pâtissière et la crème chantilly non sucré....
12 - ...pour obtenir une crème légère bien homogène.
13 - Garnir le cercle et bien plaquer la crème sur les cotés pour éviter des bulles d'air.
14 - Couper les fraises restantes en 4 et les mettres au centre de l'entremet.
15 - Placer la seconde couche de génoise et imbibé au sirop une nouvelle fois.
16 - Terminer avec la dernière couche de crème.....
17 - ...et lisser l'entremet à l'aide d'une spatule métallique. Laisser prendre au froid.
18 - Pendant ce temps, abaisser la pâte d'amande de la taille du cercle et la bruler avec le chalumeau.
19 - Decercler le fraisier et poser la pâte d'amande dessus. Décorer avec le reste de fraises.

pour: 8 personnes

temp:1 heure

Ingrédients :
125 g de sucre, 100 g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 1/2 l de crème fleurette montée.

1 - Préparer tous les ingrédients.
2 - Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
3 - Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau.
4 - Nettoyer les bords avec un pinceau tremper dans l'eau
5 - Le cuire jusqu'à obtenir une couleur blonde. (si le caramel n'est pas assez cuit, le goût ne sera pas prononcer).
6 - Décuire immédiatement avec la crème en remuant avec une spatule polyglass en prenant soin de ne pas se brûler.
7 - Verser dans un cul de poule....
8 - ...puis ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir et remuer de temps en temps.
9 - Chemiser un cercle au 3/4 avec une bande de biscuit joconde imprimé
10 - Placer un disque de génoise au chocolat dans le fond.
11 - Imbiber de sirop à 30° Baumé, à l'aide d'un pinceau.
12 - Monter à présent votre crème fleurette, il faut qu'elle soit mousseuse.
13 - Mélanger votre crème fouetté avec l'appareil au caramel pour obtenir une mousse homogène.
14 - Etaler un peu de mousse sur le disque de génoise au chocolat, puis placer vos poire ou votre nougatine si vous le désirez.
Replacer à nouveau un disque de génoise chocolat et imbibé à nouveau.
Terminer avec le reste de mousse au caramel.
Lisser l'ensemble.
15 - Laisser prendre au frais..., puis faire votre marbrage avec le glaçage (nappage) neutre
16 - Décercler votre entremet à l'aide du chalumeau (en chauffant légèrement le cercle).
17 - Décorer avec des chips de carambar (voir cours).
Votre entremet est terminé

Temps de cuisson : 10min Température : 180°C

Recette :

125gr de beurre
125gr de sucre impalpable
125gr de blancs d'œufs
125gr de farine
QS sel, vanille

________________________________

Fabrication :


Crémer le beurre pommade avec le sucre
Incorporer les blancs d'œufs
Ajouter ensuite la farine, la vanille et le sel
Dresser sur platine beurré

Recette :

750gr de farine
3.75dl d'eau
187gr de beurre
15gr de sel
450gr de beurre de tourage


________________________________
Fabrication :


Peser et mesurer les matières premières
Réaliser la détrempe
Mettre dans un plastique
Attendre 20min avant de mettre le beurre de tourage
Pendant que la pâte se repose mettre le beurre à la même consistance que la pâte
Allonger la pâte 2 fois plus long que le beurre
EX : si le beurre est de 20cm, allonger la pâte de 40cm
Faire 2 tours en 3 et mettre au frigo 20 min, continuer jusqu'à obtenir 6 tours en 3
Ensuite faire l'abaisse finale